Кулинария

[Koga]

Я бы хотел нормально готовить, но в этом плане у меня руки не из того места растут

[Джастин Бибер]

Предыдущая статья была первой частью материала по технике нарезке продуктов. Теперь мы перейдем непосредственно к самой техники. Но тут же, данный материал только кажется легким. Но, тем не менее, это очень интересно.
Это моя мечта научится так шинковать продукты) Кое что я уже пробовал. И знаете-получается)

Автор этой статьи все та же девушка. Права на статью принадлежит ей, а также сайту http://www.livejournal.com .

Техника нарезки:

Техника нарезки

Итак, продолжим нашу серию, посвященную технике нарезки продуктов. В первой части мы узнали какие именно бывают ножи и для чего они предназначены. А вот теперь, прежде чем начать нещадно кромсать луковицы (помните Джулию Чайлд из фильма "Джули и Джулия"?), мы с вами научимся правильно держать инструменты. Не переживайте, до луковиц тоже совсем скоро дойдем, еще наревётесь.

Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете - внизу поста я дам видео.

1. Правильный захват ножа ("Поварской хват")


- Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху

- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.

- Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

2. Неправильный захват ножа


Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:

- Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!

- Не держите нож как меч!!!

3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife)

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

4. Как правильно держать пальцы

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.

- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.

- Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.

- Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

5. Какой частью ножа резать?


При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:

1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.

2. Центральная часть используется в большинстве случаев.

3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

6. Основные способы нарезания

1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз. Именно такой способ использует Джулия Чайлд при нарезке лука, который я сейчас покажу вам в видео из ее шоу "The French Chef". Я вырезала отрывок из серии "Your Own French Onion Soup". Джулия показывает как нужно править нож, с помощью мусата. Кто не знает английского - не отчаиваетесь, достаточно внимательно смотреть видео, все показано очень наглядно!

2. Нарезка ломтиками, первый способ

- Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.

- Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)

- Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.

- Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.

3. Нарезка ломтиками, второй способ

- Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается.

- Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.

Вот в этом видео можно наглядно посмотреть нарезку ломтиками по Первому и Второму способу

Информация взята из книг:
- Knife Skills Illustrated: A User's Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.; illustrated edition edition (7 Sep 2007)
- Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Видео Джулия Чайлд, шоу "The French Chef"

Источник: http://pracooking.livejournal.com/9245.html

[Джастин Бибер]

Цитата: Сообщение от Koga  Я бы хотел нормально готовить, но в этом плане у меня руки не из того места растут

Никогда не поздно учится)

[Koga]

Цитата: Сообщение от Сплетня  Никогда не поздно учится)

Ну так-то пиццу я готовить умею, после того как в пиццерии проработал :D

[Scarlet Coyote]

Цитата: Сообщение от booka55  пицца

Да уж исконно казахское блюдо))

[Випоголик]

Сплетня, выкладывай все, пока ты так выкладываешь люди с голоду помрут. Я вот достал нож и наусился им резать, а голод не пропал.

[Джастин Бибер]

V1Po, Хорошо)

Варка яиц:

Как варить яйца

1. Куриные яйца перед варкой следует
помыть.


2. В кастрюлю налить холодную воду для
варки яиц.


3. Выложить куриные яйца в кастрюлю с
холодной водой. Если положить в кастрюлю с
кипящей или горячей водой, они лопнут.
Чтобы яйца точно не трескались при варке,
в холодную воду, до того, как положить яйца,
кладут чайную ложку соли или уксуса 9%.
При варке яйца должны быть полностью
покрыты водой.


4. Поставить кастрюлю с яйцами на огонь,
варить 7-10 минут после кипения воды.


5. После варки вкрутую залить яйца
холодной водой.


6. Разбить об разделочную доску
либо с помощью ложки яичную скорлупу.


7. Очистить яйца от скорлупы
и подавать к столу или использовать
в блюдах.
Ваши куриные яйца сварены!

Фкуснофакты о варке яиц(рекомендуется):

Фкуснофакты о куриных яйцах

1. Если вареные яйца плохо чистятся, это дополнительный признак того, что они свежие. Чтобы вареные яйца чистились хорошо, воду необходимо при варке посолить, а сразу после варки кастрюлю с яйцами поставить под холодную проточную воду на 3-4 минуты. И после этого сразу почистить: постучать по твёрдой поверхности так, чтобы треснула скорлупа, и далее, поддевая пальцами скорлупу, снять её со всего яйца.
2. Для равномерной варки, стоит немного покатать сырые куриные яйца по столу.
3. Считается: чем дольше варить яйца, тем хуже они усваивается организмом, а варить яйца больше 20 минут и затем употреблять в пищу вредно для здоровья.
4. Цвет скорлупы куриных яиц не влияет на их вкус.
5. Яйца варят на среднем огне без крышки, при тихом бурлении воды.
6. Идеальная кастрюля для яиц - небольшого радиуса, чтобы налить воды как можно меньше и чтобы яйца при этом были полностью ею покрыты. Тогда вода быстрее закипит и, следовательно, яйца быстрее сварятся.
7. Если времени для охлаждения воды нет, можно ополоснуть яйца под холодной водой, затем каждое яйцо чистить под сильной струёй холодной воды, иначе можно обжечься.

Калорийность куриного яйца (на 100 грамм):
калорийность вареного яйца - 160 ккал.

Масса куриного яйца: 1 куриное яйцо весит 50-55 грамм. Крупные яйца - около 65 грамм.
Цена куриных яиц - 60 руб./десяток - данные в среднем по Москве на январь 2014 года.
Срок хранения куриных яиц - около месяца, хранить можно и вне холодильника.
Вареные яйца хранятся не больше 15-30 дней при условии хранения в холодильнике, но рекомендуем употреблять их в свежем виде или максимум в течение 3 дней.

Если яйцо при варке всплывает - оно испорчено, в пищу такое яйцо не пригодно.
Жарить яйца для приготовления яичницы - 5-10 минут.
Как варить яйца пашот? - Яйца пашот варить 1-4 минут, в зависимости от желаемой проваренности желтка.
Если вы хотите определить проваренность яйца, можно покрутить яйцо на столе. Если яйцо крутится легко и быстро - значит, оно сварено.
Яйца для салата варят полностью, до полного проваривания, в крутую.

Яйца и варочные гаджеты
Как варить яйца в микроволновке
Яйца положить в кружку, наполнить кружку водой, добавить чайную ложку соли, поставить в микроволновку на 10 минут при мощности 60% (примерно 500 Вт).

Как варить яйца в мультиварке
Яйца всмятку варятся яйца 5 минут, в мешочек - 10 минут, в крутую - 12 минут.

Как варить яйца в пароварке
Куриные яйца в пароварке варить вкрутую 18 минут.

Как варить яйца в яйцеварке
В яйцеварке варить яйца до полной проваренности 7 минут.

Как варить яйца в скороварке
Варить яйца в скороварке - 5 минут.

Как варить яйца без скорлупы
Яйца разбить с помощью ножа, вылить содержимое скорлупы в пластиковый контейнер для яиц, закрыть контейнер с яйцами и положить в кипящую воду. Варить 5 минут.

Как варить яйца в аэрогриле
Для приготовления яиц вкрутую выложить их на средний уровень, варить при 205 градусах 10 минут, через 5 минут повернув их на другую сторону.

Как доварить яйца
Если одно яйцо освобождено от скорлупы и выяснилось, что оно недоварено: положить яйца в кастрюлю, залить холодной водой, и доварить после закипания недостающее количество времени. Затем выложить в холодную воду, остудить и почистить.

Состав и польза куриного яйца
Холестерин - 213 миллиграмм при рекомендованном ежедневном максимуме холестерина в 300 мг.
Фосфолипиды - вещество, снижающее уровень холестерина.
Жир - только в желтке яйца, 5 грамм, из них вредные составляют 1,5 гр.
Аминокислоты - 10-13 гр.
13 витаминов - среди них А, В1, В2, В6, В12, Е, D, биотин, фолиевая и никотиновая кислоты - и множество минералов (особенно кальций и железо).

Как разбить куриное яйцо?
- Куриные яйца разбивают ножом, несильно ударив по боковине яйца. Далее яичную скорлупу разделяют руками над посудой (сковородкой, кастрюлей, миской), выливая содержимое.

Что делать с яйцами, если не варить?
Помимо варки, можно куриные яйца пожарить и приготовить яичницу.

Как правильно есть вареные яйца
Скорлупу яиц вкрутую несильно разбить ножом, очистить от скорлупы, выложить на тарелку, разрезать пополам и съесть с помощью вилки и ножа.
Яйца всмятку подают, как правило, в пашотнице. С помощью ножа срезать верхнюю часть яйца (примерно 1 сантиметр сверху), посолить и поперчить яйцо, и съесть чайной ложкой.

Яичные фотокарточки(ОЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕТСЯ!)):

Время варки яйца всмятку - 2 минуты


Время варки яйца в мешочек - 3,5 минуты


Если варить яйцо 5 минут


Если варить яйцо 7 минут


Яйцо после 10 минут варки.

Источник:http://www.timeboil.ru/eggs/hens_eggs/

Сплетня добавил 21.01.2014 в 01:47

Цитата: Сообщение от Koga  Ну так-то пиццу я готовить умею, после того как в пиццерии проработал :D

Поделись рецептом) Я вот еще не могу для себя найти мой идеальный рецепт теста для пиццы)
И всегда много начинки кладу, хотя знаю что нужно совсем немного)

[Наталья]

Цитата: Сообщение от Сплетня  Поделись рецептом) Я вот еще не могу для себя найти мой идеальный рецепт теста для пиццы) И всегда много начинки кладу, хотя знаю что нужно совсем немного)

Это от того, что ты считаешь, что самое вкусное в пицце - начинка. Привей себе понимание, что в ней главное - это тесто, обычно тоненькие, изящное и вкусное, а прочее просто для разнообразия.

Хотя проблема домашней пиццы именно в тесте, его сложно сделать таким, какое оно должно быть. У нас обычно получается такой плоский сдобный пирог с открытой начинкой :)

[booka]

Цитата: Сообщение от Наталья  Хотя проблема домашней пиццы именно в тесте, его сложно сделать таким, какое оно должно быть. У нас обычно получается такой плоский сдобный пирог с открытой начинкой :)

что верно, то верно XD
по поводу казахской кухни, то это шужук (мясо порезанное кусками и запиханное в кишку, все из конины), стандартный бишпармак (но там тоже свои сложности, ведь гостям подаются определенные куски, мясо - конина или баранина), еще есть казы (так называется ребра, но также есть и по типу колбасы - мясо срезается с ребра, маринуется сутки, а потом также засовывают в кишку, конина)
единственное, что здесь не получается, это расскатывание теста, тут либо приходится просить помощи у матери, либо у невесты.
есть еще баурсаки - булочки с пустотой внутри (т.е. не полностью тесто, а в центре (эффект теста) есть пустота, воздух), биреки - пирожочки с печенью коня.
естественно голова барашки, вкусная вещь, особенно ушки, глазки и мозги (последние являются деликатесом) :) вообще, голова дается старикам, т.к. они самые уважаемые гости... детям редко достаются, среднему возрасту еще реже... приходится дома самому делать.

хочу научиться лазанью делать, но что-то руки не доходят.

также хочу запечь баранину в фольге на барбекю, но удастся сделать летом, после окончания отделки дома.

з.ы. сижу на работе, до обеда еще часик... слюни текут :(

[Koga]

Цитата: Сообщение от Сплетня  Поделись рецептом)

Рецептов много
Вот один из них
Пицца "Цезарь"
Тесто 700г (350г для средней)
Соус Цезарь 220г(110г). Равномерно размажешь в первую очередь.
Сыр 260г(130г). Равномерно рассыпь по тесту.
Курица Тако(жаренные кусочки курицы с приправами) 260г(130г). Равномерно рассыпь по слою
Помидоры 120г(60г). Можешь нарезать полукольцами Оффтоп

так делал на работе

можешь дольками.
Свежий салат 40г(30г). Нарежешь и разложишь на приготовленную пиццу.

С тестом помочь не могу, т.к. всегда делал замесы на 20кг и в тестомесе